Николай Петров: Раньше, когда ко мне приходили друзья и предлагали открыть ресторан, я всегда их отговаривал. А потом подвернулось это помещение, я предложил Руслану просто зайти посмотреть. И все сразу стало понятно. Когда мы открывались, то хотели продвигать все местное и русское. Из покупного тут только стулья, все остальное или нашлось, или делалось своими руками. Формат нашего заведения – бар с нормальной едой.

Михаил Лапушинский: Это то, чего я обычно не получаю в «Кулибине». Мы часто туда ходим слушать музыку, там проходят живые концерты. Но еда такая мерзкая!

Н.П. Я тебе объясню, почему так. Во-первых, в Краснодаре мало поваров в пределах средней зарплаты. Если человек называет себя шеф-поваром, то у него оклад 150-200 тысяч. Заведения на 50 посадочных мест, которые не стремятся, чтоб к ним приезжали только на «Бентли» и ходили силиконовые женщины – это другой сегмент. Поэтому баланс качественной еды и ценника очень зыбок. Повара готовы либо в пиццериях и на фудкортах работать, либо, когда они уже научатся, то сразу «становятся» шеф-поварами и хотят себе громадную зарплату. Мы пытались соблюдать баланс, чтоб у нас была не просто наливайка, но при этом называться рестораном мы себе позволить не можем. Но опыт показывает, что борьба за качество – это постоянная борьба.

Борис Мальцев: Правильно ли я понял: вы совершенно случайно открыли этот бар?

Н.П. Не то, чтобы случайно. Идея витала в воздухе всегда…

Б.М. …но тут вы нашли хорошее место. Наверное, еще что-то? Что вас толкало в общепит?

Н.П. Я полжизни проработал в различных заведениях (как в офисе). Например, в «Дранки Баре» (прим. Mr.Drunke Bar - http://www.drunkebar.ru/) часто назначал встречи.

Б.М. То есть это твой образ жизни? У тебя офис в баре, и вот ты решил открыть собственный бар.

Н.П. Задача зарабатывать деньги не стояла прежде всего. Скорее это такое хобби, которое должно было работать.

Руслан Карпенко: Мы не верим в иллюзии. Многие люди приходят в этот бизнес, открывают заведение и мешки для денег готовят. А потом раз, и ничего не получается.

Н.П. Мы знали, что это авантюра и не питали иллюзий, что сейчас все пойдет как по маслу.

М.Л. В то же время нельзя сказать, что это хобби. Это бизнес, в первую очередь.

Б.М. А просчитывали вы его? Нет? Все по наитию?

Н.П. Не то, что по наитию, суммы представлялись, конечно. Я уже очень давно около этого бизнеса. Уже лет десять. Представление о нем я имею, но так, чтобы мы садились и создавали бизнес-план – такого не было.

Б.М. Окей. Я правильно понимаю, что сначала вы хотели открыть бар, куда приходили бы люди, пили и практически не ели?

Р.К. Нет, мы изначально хотели бар с едой.

Б.М. Это видение поменялось сейчас, когда прошел уже год?

Н.П. Видение поменялось по поводу того, как должна работать кухня. Понимаешь, все эти снеки и закуски – это для Европы хорошо, для Англии. Там люди не едят. Они там даже не сидят. Зашли и стоят с бокалом, причем даже не в помещении часто, а на улице. Русский человек не может пить и не есть. Русскому человеку нужно сесть, огурчики под водочку, и понеслась душа в рай.

Б.М. Это понимание пришло уже после того, как открыли бар или до?

Н.П. До того. Но опять же, мы не хотели быть тупо наливайкой с водкой и соленьями. Мы взяли курс на русскую кухню с местными поставщиками, натуральными продуктами, казачьими традициями. Как раз на волне импортозамещения все делалось. Сейчас мы, конечно, избавились от этих иллюзий.

Б.М. Коля, расскажи, что у тебя за эксперимент с поваром был? Правильно ли я услышал: вы открыли бар, потом решили сделать заведение с едой, взяли повара?

Н.П. Когда мы нанимали повара, в своем Фейсбуке я писал, что мне нужны фанаты своего дела. Пусть даже человек чего-то не знает, но он должен быть помешан на этом, все время развиваться, сидеть смотреть ролики на Ютубе, учиться постоянно. Пока я такого человека не встретил. Вот Коля, наш бармен, прекрасно разбирается в баре, я вообще тех вопросов не касаюсь. Хотелось бы встретить такого же повара.

Б.М. А ты этого повара как искал?

Н.П. Он работал в «Дранки», потом уволился. Ну, мы предложили работать у нас. Отправляли на стажировки, пытались, по примеру японцев, вкладывать в человека, как в члена семьи. Но не получилось.

М.Л. Прошел почти год с момента запуска бара, сейчас вы вышли в плюс?

Н.П. У нас минусов не было с самого начала, тьфу-тьфу-тьфу. Я серьезно говорю. Это был ноль или плюс. В минус, может один раз уходили. Или два. Я объясню, почему. Я персонаж был достаточно тусовочный, друзей у меня очень много, причем не просто знакомых, а прям друзей. Руслан тоже много работал в разных заведениях. И когда мы просто сказали, что хотим открыть бар, все стали расспрашивать: «а когда, когда, давайте скорее». Поэтому с раскруткой места проблем не было. Мы и рекламу не давали.

М.Л. А важна вообще эта раскрутка?

Н.П. Да.

М.Л. И как удержать потом этот поток? Потому что друзья твои пришли, но они ж не каждый месяц к тебе приходят.

Н.П. Сейчас мы, конечно, держимся не только на друзьях. У каждого свои рецепты, как удерживать внимание посетителей. Мы удерживаем его дружественной обстановкой. Понимаешь, мне, когда говорят что я ресторатор, я не верю, что это про меня. Я как был дизайнером, так и остался. В то же время, мне не сложно самому тарелку унести, если я вижу, что все официанты заняты.

М.Л. Ты все-таки сейчас себя ощущаешь дизайнером или ресторатором?

Н.П. Я, прежде всего, остался дизайнером.

М.Л. Когда произойдет этот слом? Когда ты скажешь, что теперь ты профессиональный ресторатор и отвечаешь за это заведение.

Н.П. Но я итак отвечаю за это заведение!

М.Л. Почему ты тогда называешь себя дизайнером? Ты больше зарабатываешь на дизайне?

Н.П. Конечно, это моя основная профессия.

М.Л. То есть ты не будешь бросать дизайн?

Н.П. Я не буду никогда бросать дизайн!

М.Л. Ты будешь масштабироваться в плане открытия ресторанов? Если у тебя первый ресторан в плюс вышел, к тебе сейчас должны очереди стоять с чемоданами денег и предложениями о запуске второго, третьего, четвертого.

Н.П. Когда мы открыли это заведение, через полгода я сказал: «все, на**й! Никогда больше». Сейчас, конечно, соблазн уже есть. Человеку ж всегда мало. Я никогда не поверю, что заведения нашего формата могут заинтересовать людей, которые ездят на «Мерседесах». Ты же знаешь Даниила, у которого «Жаровня», он потом еще «Суп и Паста» открыл (Даниил Шипилов – прим.)? Вот он работал, работал, хотел поменять формат, но у него не получилось.

М.Л. Он говорит, что у него каждое заведение прибыльное, это его достижение.

Н.П. Он работящий очень! Во-первых, он этот формат придумал хрен знает, когда. Если бы он год назад открылся с первым заведением, ему было бы гораздо сложнее. Понимаешь, когда «Жар-пицца» открылась, у них вообще с каждого заведения был сумасшедший плюс, очереди туда такие стояли!

М.Л. Давай я сформулирую по-другому. Ты хотел бы бросить работу дизайнера?

Н.П. Не хотел бы!

М.Л. Да ё-моё!

Н.П. Зачем? Я с детства рисую.

Б.М. А у тебя сейчас есть проекты?

Н.П. Да.

М.Л. Расскажи немножко, как ресторанный бизнес…

Н.П. Поговори с Русланом, а то вот так всегда у нас – только я отвечаю (уходит).

М.Л. Руслан, скажи нам, пока Коля отошел: управленческой деятельностью он занимается?

Б.М. Я хотел бы попросить с самого начала рассказать, а то у нас нет понимания, как вы вместе оказались. У вас общий бизнес, вы дружите, что еще?

М.Л. Я тебе могу ответить. Коля боится запускать бизнес в одиночку. Он дизайнер, он не ресторатор, творческий человек. А у Руслана даже во взгляде чувствуется холодный расчет.

Б.М. Руслан, у тебя же кроме этого бизнеса нет других?

Р.К. Есть. У меня сварочный цех.

Н.П. Это он сварил барную стойку.

М.Л. Так почему вы вместе?

Р.К. Мы очень давно знакомы.

(Коле принесли стакан с желтым напитком)

Б.М. А что это за напиток такой вы ему принесли?

Официант: "Бушмилс"

Б.М. Ничего себе! Час дня!

Н.П. У моей матери в махровые 90-е была точка на «толчке». В те времена Руслан со своим другим товарищем работал у нее реализатором. Мы стали тусоваться вместе. Потом я занимался оформлением для клуба Quadro, мне нужны были помощники. Потом я стал устраивать вечеринки и ставил ребят на фейсконтроль. Вечеринки были полузакрытые, и Руслан знал, какую публику можно пускать, а какую – нет. Потом мы оформляли витрины для магазинов «Космо». Затем я строил «Дранки Бар», а Руслан варил для него барную стойку.

Б.М. А это заведение работает, как юрлицо? Как у вас доли распределяются?

Н.П. 50 на 50.

Б.М. Прям ровно? Офигеть.

Н.П. Да. А почему офигеть?

Б.М. Потому что не договориться никогда.

М.Л. Если у вас появляются разногласия, за кем решающее слово?

Н.П. Не знаю. У каждого из нас есть свои сферы, за которые он отвечает. А что касается дележки денег, у нас тут зарплата! Все остальные деньги откладываются куда-нибудь, уходят сюда же, поэтому нет нужды думать о том, что вот я сейчас заработаю и пойду себе квартиру покупать.

Б.М. То есть дивиденды от бизнеса вы пока не распределяли?

Р.К. Мы пока сюда хотим повкладывать.

Б.М. А для чего?

Н.П. Я бы хотел сюда еще кухонного оборудования докупить. Потому что сперва ты открываешься на том, что есть, а потом все равно хочешь, чтобы сотрудникам было комфортнее и быстрее.

Б.М. Правильно ли я понял: сейчас вы хотите изменить кухню, сделать на это упор?

Н.П. В этом году да. Хочу сделать так, чтоб я был в ней уверен хотя бы на 80%. Понимаешь, когда люди приходят ко мне в бар, я хочу им гарантировать, что еда понравится. Сейчас в вопросах кухни мы плаваем.

Б.М. Какое решение ты видишь для того, чтобы усилить кухню?

Н.П. Сейчас кухню нам ставил Сережа Болотов, не знаю, знаешь ты такого или нет.

Б.М. Он же в «Суп и Пасте» был?

Н.П. Да. В «Суп и Пасту» привели его мы. А нам он выстраивал меню, стажировал наших ребят. Мы с ним договорились, что сейчас мы это меню обкатаем, а через месяц пригласим его снова и проведем ревизию.

Б.М. Расскажи про Болотова. Кто это такой?

Н.П. Меня с ним познакомил Андрей Червяков, который был управляющим «Жан Поля», «Скотины» и «Дранки». Сам Болотов из Питера, у него то советское образование, которого сейчас у молодых поваров днем с огнем не сыщешь. Оно, может, с одной стороны и мешает, Сережа, например, любит пельмени и вареники. Но, с другой стороны, школа чувствуется. После Питера он уехал в Украину, работал в топовых заведениях Одессы: «Дача», «Гриль Бар». Он в Гугле, кстати есть. Ему сейчас под 50 лет, и когда началась вся эта канитель, он, будучи патриотически настроенным русским человеком, переехал сюда в поисках лучшей жизни. Благодаря тому, что он работал в Украине, у него каждое блюдо сытное очень. Я ему даже говорю: слушай, мне не нужно, чтоб я пришел, сожрал одно блюдо и ушел.

Б.М. А Червяков по-прежнему в «Скотине» работает.

Н.П. Он сейчас в Темрюке на одном винном заводе, который собирается открывать винный ресторан. Я бы очень хотел взять его к нам управляющим, но не могу позволить такой уровень зарплаты, к сожалению.

М.Л. У меня есть простой вопрос. Сейчас час дня, второй этаж, только мы сидим, никого нет. Здесь днем обедают люди? И сразу второй вопрос: как заработать больше денег, чем сейчас есть?

Н.П. Скажу тебе честно, тот повар, с которым мы работали раньше, нам кухоньку подушатал. К нам перестали люди ходить на обеды. То, что ты сейчас видишь, для меня серпом по яйцам. И мы это конкретно стараемся изменить.

М.Л. Мы с Борисом много обедаем в заведениях, и сейчас к нам пришло понимание, что если человека один раз накормили плохо, то второй раз он уже не приходит. У ресторатора есть только один шанс на ошибку. И потом вернуть клиента практически нереально.

Н.П. Реально, но придется постараться. Я по себе знаю, что первая ошибка некритична. Я могу в одном и том же ресторане в разные смены поваров поесть разную еду. Я могу прийти с другом из Ростова в разрекламированную мясной ресторан (а ростовчане все мясоеды) и спустя 40 минут ожидания получить кусок мяса, который не жуется.

М.Л. То есть претензии к кухне в Краснодаре у тебя есть?

Н.П. Претензии будут всегда к любой кухне. Мы не «МакДоналдс», я даже на рынке у одной и той же бабушки могу купить три разных помидора. Когда люди говорят, что у них всегда все зашибись на кухне, они лукавят.

М.Л. Слушай, ну стейки из кубанского мяса – авантюрная идея.

Н.П. Мне кажется, что в Краснодаре половина всего – это авантюра. Чтобы кухня была достойной, за нее должен отвечать Матюха (Андрей Матюха, владелец ресторана «The Печь» - прим.).

М.Л. Вернемся на 10 минут назад. Я хочу увидеть прибыль от миллиона в месяц. Как мы его заработаем с вами?

Н.П. Основная выручка у нас – это выходные и уик-энды. Мы специально сделали закрытие в два часа ночи, чтоб не беспокоить соседей дискотекой. Мы так посчитали, что уже к двум часам народ как раз начинает рассасываться у нас.

М.Л. Борис, как тебе пеленгас?

Б.М. Хороший, никаких претензий у меня нет. Мне кажется, что неожиданно маленькая порция блюда – я заказал обед, но я этим не наемся.

М.Л. А мне понравилось, что очень красиво.

Р.К. Кто следит за нами в соцсетях, знает, что этого пеленгаса я вчера купил на трассе.

Б.М. Ты знаешь, я очень люблю кухню Матюхи, у него все очень классное, но у меня есть претензия к его рыбе. Там видно, что рыба из холодильника.

Р.К. Смотря какая рыба. Если форель, то заморозка. Палтус? Тоже заморозка.

М.Л. Руслан, давай, пока Коля отошел, ответь на вопрос про деньги. Ваше хобби меня не интересует, я люблю деньги. Покажи мне деньги.

Р.К. Я думаю, сейчас это, прежде всего, маркетинг: СММ, соцсети. Вот это деньги. Вовлечение людей. А привлекать их надо на что? На кухню. С алкоголем у нас проблем нет, люди и ходят за алкоголем: за настойками, коктейлями. Но от миллиона в месяц я сомневаюсь, что мы сможем зарабатывать. Хотя, если у нас будет невероятная кухня наподобие Матюхи… Но не будет. Мы к этому не стремимся, мы не хотим превратиться в супер-ресторан.

Б.М. Слушай, а еще ваш конкурент – это же «Хрум» (https://kafe-hrum.ru/).

Н.П. Самое страшное, что там пообедать дороже, чем у нас.

Б.М. Я не сравниваю качество продуктов. Понимаешь, я тут работаю через дорогу, и у меня постоянная головная боль – где пообедать, причем я не сильно ужимаюсь в деньгах. И я сейчас понимаю, что где можно быстро прийти в обед поесть нормальной еды – «Хрум», пожалуйста. Более того, они запустились у меня на глазах меньше года назад. И у них там очереди сейчас! В плане бизнес-модели это офигеть, как успешно.

Н.П. Во-первых, ты же понимаешь, что такое «Хрум» - это кажется бывшая «Бешка».

Б.М. Это «ПроСуши»? Офигеть, я не знал.

Н.П. Поэтому это не первый опыт владельца.

М.Л. Разве там очереди за едой?

Б.М. В обед да. Но мне нравится формат. Рядом есть «Теремок» - это вообще слезы.

М.Л. А почему к вам в обед народ не идет?

Н.П. Ребят, давайте расставим точки над i. Мы открылись год назад, и сейчас в плане кухни мы… в жопе?, нет, наверное. Но мы начали с нуля, с нового года кухня обнулилась. Я понял, что нам подход к кухне нужно менять, возвращать людей. Потому что тупо перестали ходить. У нас был повар, который сам готовил неплохо, но обучить своих помощников нормально не мог. А это не есть хорошо, когда человек тянет на себя одеяло, а работу нормально поставить не может, всё замыкает только на себе.

М.Л. А кто сейчас готовит?

Н.П. Ребята, которые прошли стажировку у Болотова.

М.Л. Мне нравится рыба. Хорошо, мы понимаем, что сейчас подтянем кухню, запустим рекламу, какие-то бизнес-ланчи заведем и еще процентов на 50 увеличим прибыль. Какие еще есть варианты? Может быть, стоит какие-то вечеринки проводить? Ведь алкоголь – ваша сильная сторона, и хорошо бы усилить то, что сильно.

Н.П. Мы по воскресеньям вытягиваем хорошо за счет того, что у нас друзья готовят. Это все равно ивент, информационный повод. Мы сами готовим худо-бедно, друзей зовем, ну, то есть кухонные события у нас проходят. Сейчас модно проводить мероприятия не с диджеем, а в дружеской обстановке. Это все с Тахира началось, теперь «Зерно» тоже это делает. Мы все-таки пытаемся вернуть людей к кухне, и себя прежде всего. Вечеринка – это расход в 5-6 утра. У меня есть уважение к людям, которые живут в этом доме, к соседям. Мы время от времени делаем мероприятия, приглашаем сюда музыкантов играть, девочек петь. Как заработать еще денег? События мы делаем.

Б.М. Те вечеринки, о которых ты говоришь, это все-таки пиар. А у тебя должен быть продукт, который себя продает. Миш, я правильно формулирую? Или тоже ошибаюсь?

М.Л. Я услышал хорошую идею: что они пытаются вовлечь друзей и посетителей в какую-то деятельность. Это продукт. Например, ранее с Ангелиной Стипиди мы обсуждали, что в Питере очень развито рисование картин в барах. Они пьют алкоголь, рисуют и кайфуют. Это тоже продукт, и его можно монетизировать.

Б.М. Но все равно ведь задача подцепить на кухню, чтобы в обед у него здесь очереди были.

Р.К. Сейчас вообще общий спад. Перестали ходить те люди, которые раньше ходили.

Н.П. Я считаю, что мы со своим опытом вообще еще нормально себя чувствуем.

М.Л. Да, вы на коне.

Б.М. А бизнес-ланчи не хотите делать?

Н.П. Я человек из 90-х и со Славянской, в школе у меня все драки начинались со слов иди на х*й, я даже друзьям так в шутку объясняю. И когда я слышу все эти слова: бизнес-ланч, счастливые часы, у меня сразу забрало падает, и я представляю, как мы за школу идем.

Р.К. У нас есть обеденная скидка 20% с 12 до 4-х.

Б.М. И вы никак это не пиарите?

Р.К. Периодически в соцсетях пиарим.

Б.М. А кто ваши конкуренты?

Н.П. Понимаешь, получилось так, что мы со своими конкурентами как бы дружим. Наша целевая аудитория по возрасту – это верх «Зерна» и середина и низ «Дранки». Мы с Лифой (Алексей Алифиров, владелец бара «Зерно» – прим.) дружим лет 15. И когда «Зерно» закрылось, к нам приходили товарищи и говорили: «ну что, радуешься?» Но это не моя целевая аудитория, мне не нужны ребята, которые взяли одно пиво и тусуются под дискотеку до 4-х часов утра. Мне люди повзрослее нужны, с другим стилем поведения.

Б.М. Просто это неплатежеспособная аудитория, так?

Р.К. Они могут быть платежеспособными, просто ведут себя немного по-другому.

Н.П. По большому счету, я не бизнесмен. Мне кажется, что Леша зарабатывает за счет большой посещаемости, у него все время на улице много людей стоит. Другое дело, что человек взял свое пиво и потерялся на час. У нас посетитель может «Мадам Клико» выпить в 11 утра просто потому что в этом доме живет.

Б.М. А «Дранки» вам конкурент?

Н.П. Когда-то меня учили, что любая едальня – твой конкурент, одна на обед, другая на коктейль, третья на танец. С точки зрения бизнеса, «Дранки» конкурент, и «Кулибин», «Муравей», что там еще… «Куба». В «Кубе» летник классный. В «Зерне» на уик-энд музыка дольше – конкурент. «Дранки» раскрученный – конкурент. «Муравей» - крафтовое пиво – конкурент. По сути вот они все наши конкуренты.

Б.М. То есть понимание рынка есть (смеется).

Н.П. «Жаровня» и вот этот «Хрум», наверное, не конкуренты. У них в обед едят, но я не хочу, чтоб у меня стояла витрина с салатами.

Б.М. Безусловно, там есть недовольные посетители. Но я про вас, честно говоря, не знал. То есть я знал, что ты открыл бар, но все время проходил мимо и не обращал внимания.

Н.П. Да вывеску нужно сделать! Уже год без вывески живем. Доходит до того, что друзья приходят по адресу и звонят, чтобы понять, куда идти дальше.

Б.М. Более того, я знал, что у тебя бар, и даже не предполагал, что тут можно пообедать. Это не моя проблема. Это ты не смог аудитории объяснить, что тут можно пообедать.

М.Л. И потом вы дифирамбы поете «Хруму», а я там был пару раз, и мне не понравилось.

Б.М. Там быстро, но невкусно.

Н.П. Прямым конкурентом я его не считаю, просто, наверное, какую-то часть людей он на себя перетягивает.

Б.М. Я пообедал во всех заведениях, которые есть вокруг моего офиса. У меня есть свои любимцы, начиная от «Печи» и заканчивая «Лаваш Таун» на Кооперативном рынке. Они офигенные, но у меня на «Лаваш Таун» не хватает времени. Долго. И у вас тоже долго. А мне надо прибежать и между телефонными разговорами перекусить. В «Хруме» я нахожу для себя часть продуктов.

Р.К. У нас можно позвонить и заказать.

Б.М. Классно! Надо рассказывать про это.

Н.П. В «Зерне» ты ел?

Б.М. Ел. Но мне их бизнес-ланчи не нравились. Я туда больше не пойду.

Р.К. В этом и вопрос. Делать бизнес-ланчи для того, чтобы были бизнес-ланчи и никому не нравились, мы не готовы.

Б.М. Просто подумайте о продукте в обед.

Н.П. Послушай меня. Наш повар просто под новый год развернулся и ушел. Спасибо Болотову за то, что он нас выручил. 26 декабря мы пришли сюда, а у нас на кухне никого нет! Помощник повара уволился тоже за несколько дней до этого.

М.Л. Что вы сделали?

Н.П. Позвонили Болотову. Прежний повар месяц нам обещал, что перед новым годом мы запустим новое меню, которое он перерабатывал уже три месяца и жизнь на это положил. Во! Я его и в Ростов на стажировку отправлял… Сейчас мы жалуемся, как барышни, но по факту так. Я его к Калиничу (Вадим Калинич, самый известный ресторатор Ростова – прим.) отправлял на стажировки, а лучше него никого нет в нашем сегменте.

Б.М. Тут дело не в том, что вы жалуетесь, как барышни. Интересно наблюдать, как вы выйдете из этой ситуации.

М.Л. Я думаю, что этот повар сейчас всплывет где-то в другом месте.

Н.П. В «Синей птице».

М.Л. И у него есть сертификат, о том, что он обучался в Ростове.

Н.П. Нет у него сертификата и мы же не за диплом берем повара, а смотрим, как он работает на кухне.

М.Л. Сами вы здесь постоянно бываете и живете?

Н.П. По сути да. Но я вчера с большим удовольствием пошел к тому же Леше. Мне кажется, что сейчас самое интересное начнет происходить (а может уже происходит) в таких маленьких заведениях, которые и рестораном назвать нельзя, но при этом у них нет груза ответственности перед людьми на «Мерседесах» и телками в бриллиантах. Эту идею приглашать друзей вместо повара я у Даниила из «Суп и Паста» подсмотрел. Когда они закрывались, я спросил: Даниил, ты не обидишься, если мы то же самое будем делать? Он сказал мне: ты что, дурак? Мы с Даниилом вообще с 90-х знакомы, я у его отца в магазине охранником работал. Мы вместе на мотоциклах ездили. Мы из таких махровых 90-х! Я бананами торговал на улице, а рядом Рома Барабанов стоял.

М.Л. В целом вы с оптимизмом смотрите на рынок и рисков не видите?

Н.П. Нет (смеется). Рисков очень много.

Р.К. Мы ходим, смотрим вокруг, много чего закрывается. И мы рады тому, что нет пока никаких предпосылок, чтобы с нами такое произошло.

Н.П. У меня есть дежурная фраза: и хвастаться нечем, и жаловаться грех. Ну нет у нас цели построить дом на прибыль с бара. Мне хватает. Если я захочу этим зарабатывать деньги, я придумаю какую-то сетку, рюмочные открою.

М.Л. Цель тогда у тебя какая?

Н.П. Здесь? Да это часть моей жизни, мне тут классно. Опять же, деньги тут зарабатываются.

М.Л. Мне кажется, ты лукавишь. Если бар будет тебе генерировать минут триста тысяч ежемесячно, ты его оставишь?

Н.П. Тогда я или что-то поменяю, или закроюсь.

М.Л. Почему у тебя нету цели в 1,5 миллиона?

Н.П. Кто сказал, что ее нету!

М.Л. Есть разногласие между хобби твоим с доходом 300 тыщ, которые тебя устраивают и полутора миллионами.

Б.М. Надо бросить дизайн и фигачить здесь.

М.Л. И фигачить вывеску.

Р.К. У нас немного другое отношение. Вы хотите видеть Колю, которому приносят 300 тысяч, а ему мало, и он лучше дизайном будет заниматься.

Н.П. Может, это я так устроен, может, вы прежде с таким не сталкивались, но я раньше всех своих друзей, которые приходили ко мне с мешками денег, отговаривал открывать ресторан. Хочешь разориться, открой ночной клуб! Эта шутка из 2000-х, когда все в Москве хотели себе ночной клуб. Сюда же мы зашли и поняли, что надо открывать, пазл сложился. Была какая-то концепция, которая обсуждалась еще до того, как появилась возможность. Были мыслишки. Ну были и были. В это помещение зашли, прикинули, во сколько нам все обойдется, и решили.

М.Л. Мы с Даниилом в «Жаровне» обсуждали такой момент, что сейчас как бы кризис, и скоро вкусы людей изменятся. Вместо того, чтобы есть в «МакДоналдсе», они начнут приходить к вам. Вы замечаете изменения в людях?

Н.П. Я вижу, что тренд новых идей проявляется в небольших заведениях, где работают хипстеры.

Р.К. На таких заведениях, как наше, сразу все отражается. Коля грешит на кухню, но это не совсем точно. По большому счету, кухня нормальная. Тут совокупность факторов. Я по всем заведениям замечаю, что люди среднего уровня стали меньше на обед ходить. Дорогие рестораны как были забиты, так они и забиты.

Б.М. Я всегда привожу в пример «Печь», у них постоянно много народу. Это про кризис.

Н.П. Стой. Давай говорить о том, что «Печь» - это не показательная история. Это исключение из правил, где хозяин заведения он же повар. Кроме «Печи» я не знаю, где еще поесть в Краснодаре. «Угли-Угли» еще разве что и La Vaca.

М.Л. Руслан, ты заметил такой тренд, что люди стали больше есть? Страна выходит из кризиса?

Р.К. Пока нет.

М.Л. Я к чему задаю вопрос: когда люди начнут уже массово питаться в кафе и ресторанах, успеете ли вы? Уже надо к тому моменту иметь второе, третье, пятое помещение, чтобы обслужить этот спрос. И надо столбить помещения, пока низкая аренда.

Р.К. У нас низкой аренды нет, люди не привыкли к такому. Никто не снижает стоимость аренды. Все проблемы с ценами и рентабельностью – из-за высокой аренды.

М.Л. Ты бы открыл сам заведение, без Николая?

Р.К. Я даже не знаю. Никогда об этом не думал. Может, и открыл бы.

Б.М. Но для этого тебе нужно бросить тот бизнес, что у тебя есть?

Р.К. Много времени, конечно занимает этот бизнес. И тот тоже.

Б.М. А выбирать не думал?

Р.К. Нет, я люблю к себе в мастерскую прийти, надеть грязную одежду и что-нибудь сварить.

М.Л. Пора уже заканчивать интервью. У вас есть три минуты. Что вы хотите сказать своим посетителям?

Н.П. Денег нет, но вы держитесь. Шучу. Я не знаю, что им говорить. Приходите на обед.

М.Л. Скажите тем людям, которые у вас никогда не были: почему они должны прийти?

Н.П. Мы не продавцы, не видно разве? Мы душой берем.

Б.М. Вам просто продавцы нужны. Вы об этом не думали?

Н.П. У меня во-о-от такой список, чего мне еще не хватает.

М.Л. И что нужно, расскажи?

Н.П. Управляющий, продавец, повар. Нет, не так. Хозяин на кухню нужен.

Б.М. У тебя открыты вакансии?

Н.П. Пока уже нет.

Б.М. Ты думал о том, чтобы опубликовать вакансии?

Н.П. Нет, потому что на те должности, что у меня сейчас свободны, уже есть люди, с которыми или нужно договориться, или нужно на них заработать денег, или открыть еще забегаловку, чтоб сразу несколькими они могли управлять.

Р.К. Люди, которые ни разу у нас не были и к нам придут, станут нашими друзьями.

Б.М. То есть бизнес на друзьях?

Н.П. К нам приходят люди, которые нас не знают, и потом становятся нашими друзьями и друзьями заведения. Это было неоднократно. Причем это не хипстеры и художники, это совершенно разные люди: от адвокатов до ФСБэшников, чиновники, комерсы кто угодно. У нас нет определенной целевой аудитории, такие разные люди ходят. Вот тут могут сидеть бабушка с дедушкой, вон там пара романтик с цветами, а там татуированные ребята. И они друг другу не мешают.

Б.М. Место такое – центр города.

М.Л. Вы как будто друг друга дополняете. Ты дизайнер, ты мыслишь образами, а он варит эти прямоугольные металлические формы. Вы даже одеты под свой образ.

Б.М. Все, вырубаем, потому что это не закончится никогда.

Б.М. Мы находимся в баре «ПетровВодкин», с нами фаундеры – Коля Петров и Руслан Карпенко. Мы здесь пообедали. Миш, как тебе обед?

М.Л. Я хочу не о еде рассказать. Я живу в этом доме, ну жил точнее. Пятнадцать лет! У меня квартира на втором этаже. И все пятнадцать лет я наблюдал, как тут создавались новые заведения, а потом закрывались. Последние пять лет здесь был бардак: какое-то кафе, что-то у них не пошло, потом пауза, долго сдавали в аренду… Потом бургерная открылась. Я в каждое заведение заходил и пробовал. Потом где-то полгода перерыв был, затем несколько месяцев ремонт. Думаю, опять какие-то уроды открыли заведение, еще и водка с чем-то там. Ну все, думаю, ахтунг. Но отметил себе, что нужно будет зайти. Вот сейчас первый раз я здесь. Мне сразу понравилось, что увеличили зал, это показатель, что они хотят обслужить больше людей. По дизайну вообще нет вопросов, мне это нравится. Нравится то, что убрали эти старые подвесные потолки, обнажив структуру дома. Это дом 10-х годов, потолки сумасшедшие тут, и не нужно навешивать на них всякий хлам. Этот бар продержался год, все предыдущие закрывались раньше, что тоже показатель. Очень важно, что управляющий – владелец бизнеса, его надолго хватит, потому что ему сложно будет признаться в поражении, он профессионал этого рынка. Он не может просто так закрыть, он будет до последнего цепляться. Что касается еды, я боялся. Тем более мы рыбу заказали. Но, на удивление, все хорошо. Резюме: два клубка, пока еще не три, рановато. Теперь ты, Борис, у тебя всего 20 секунд.

Б.М. Я начну с еды. На удивление свежая продукция. Мне показалось, что очень мало, неожиданно мало для обеда. По вкусу никаких претензий нет, рыба свежая, все хорошо. Но мало, нет ориентации на обед! То есть мне еще надо сходить сейчас дообедать. Но, я обращу внимание, я повелся на предложение официанта сразу. Мне кажется, официант должен был мне еще допродать обед.

М.Л. Да, я с тобой согласен.

Б.М. Это точно косяк. Официант должен понимать, что я пришел пообедать, и если порция маленькая, то нужно продать еще что-нибудь. В целом классный дизайн, очень прикольный Коля, который, обращаю внимание, пьет второй коктейль в час дня. Я не замечал это место в силу того, что вывески нет, рекламы нет, хотя у меня офис рядом. Для того, чтобы распробовать кухню, я сюда пару раз приду пообедать и сделаю свой вывод про еду. А сейчас я, наверное, соглашусь и поставлю два клубка. Коля боксер в прошлом, и весовая категория серьезная, не хотелось бы его раздражать. Всем пока.