М.Л.: Отбили, а дальше что? Ты захотел масштабироваться?

Д.Ш.: Да. Нам предложили взять еще одно кафе – рядом, на Мира. Взяли, выкупили бизнес. Тоже все получалось. Но там столовая.

Б.М.: Сколько людей работает в одном заведении?

Д.Ш.: Четыре человека в смене работает, скользящий график.

М.Л.: Сколько у тебя сейчас кафе?

Д.Ш.: Четыре.

М.Л.: Все они прибыльные?

Д.Ш.: Сейчас одно из них – нет. Оно не прибыльное просто. В ноль.

М.Л.: То есть можно сказать, что все это время, несмотря на все колебания нашей экономики, все твои кафе были прибыльными?

Д.Ш.: Да, были.

М.Л.: В чем ты видишь залог этой прибыльности, успеха?

Д.Ш.: Не знаю, как-то так изначально начали работать. Все меню в основном я разрабатывал, и всегда упор делал на качественно продуктов. Если не получается при качестве прибыльности, мы просто не делаем блюдо. Может быть это? Я читаю отзывы в разных местах о «Жаровне» – в Интернете и в той же жалобной книге нашей, в основном это хорошие отзывы.

М.Л.: Для тебя что важнее? Прибыльность блюда или качество его?

Д.Ш.: Ну, там должно быть и то и то. Иначе смысла нет.

М.Л.: В кризис многие кафе закрываются, другие рестораны открываются. Как сейчас выжить?

Д.Ш.: Вот я сейчас смотрю, выживают из открывшихся только такие, которые предлагают какую-то идею необычную и качество продукции идеальное. Вот как, например, «The Печь», «Угли-Угли». Остальные – практические все – через год закрываются.

М.Л.: А в чем идея «Жаровни»? Качество – ладно, хороший блин, прожарен, блин сложно испортить.

Д.Ш.: Во-первых, мне кажется, некая атмосфера. Не скажу, что какая-то там ресторанная, но все равно изюминка есть. Барная стойка сделана – ты сидишь, смотришь, как готовится еда. В то время такого не было.

М.Л.: Ты специально это ввел в кафе свое, чтобы люди видели, или это получилось из-за нехватки помещения?

Д.Ш.: Из-за нехватки помещения. Но когда получилось, мы подумали, что это прикольно. Я там долго рисовал, чертил, как это все разместить так, чтобы было место и готовить, и хоть сколько-то людей село.

М.Л.: Для интервью хотел отметить – я в «Жаровню» на Красной ходил только по этой причине. Потому что я видел, как мне блин жарили.

Б.М.: Мне кажется, еще немаловажно в успехе место. У тебя все места проходные.

М.Л.: А на фудкорте ты не хотел запуститься?

Д.Ш.: Мы думали, но там довольно высокая аренда. И на фудкортах сейчас, мне кажется, больше чистый фастфуд выигрывает. Там открываются какие-то еще заведения, но со временем закрываются.

М.Л.: Ты нарисовал такой образ успешного бизнесмена, который штампует прибыльные кафе. У тебя только положительные отзывы. Давай-ка немного скелетов вытащим из шкафа.

Д.Ш.: Вытаскивайте, если найдете.

М.Л.: Я слышал, что ты пробовал запустить не «Жаровню», а какой-то другой формат. Что с ним? Обанкротился?

Д.Ш.: Мы как раз здесь находимся – «Суп и Паста». Хотелось какое-то кафе сделать чуть повыше уровня.

М.Л.: То есть владелец закусочной не может зваться ресторатором?

Д.Ш.: Ну конечно, да. А мне хотелось, очень сильно. (смеются) Но дело в том, что я к открытию этого кафе подошел с опытом закусочной. Мы работаем определенным образом – определенных поваров нанимаем, у которых, может быть, не такой большой опыт, чтобы зарплату можно было не так много платить, но в закусочной блюда более стандартные – там больше технология важна, чем искусство повара. А тут так не получилось, тут надо было изначально найти шеф-повара – такого, который все на себя возьмет.

М.Л.: Может проблема в том, что ты просто хотел повысить средний чек, старые блюда умножил на два, и они не стали продаваться?

Д.Ш.: Нет, там не было старых блюд. Мы все пытались-пытались, что-то пробовали, и так, и этак, разных людей нанимали, но это все не выходило.

М.Л.: То есть виноват шеф-повар?

Д.Ш.: Нет, виноват я. Причем здесь шеф-повар? Мне надо было по-другому совершенно поступить, мне надо было найти сначала шеф-повара, а потом уже все остальное делать.

Б.М.: И сделать его партнером.

Д.Ш.: Может быть даже и партнером. Чтобы старт был. Первое впечатление второй раз не сделаешь. Единственное, на чем мы выезжали за время работы «Суп и Паста» – это «душевный ужин». Приходили люди – или мои друзья, или друзья друзей, кто умеет готовить какие-то одно, два, три блюда, и готовили их. И приглашали каких-то своих знакомых, друзей, которые приходили сюда и это пробовали. Получалось очень неплохо.

Б.М.: А с точки зрения бизнес-модели?

Д.Ш.: Тоже нормально. Это за деньги продавалось. И люди пили под это дело вино. Ну и атмосфера. Я потом слышал много раз отклики – люди говорили, что этих «душевных ужинов» не хватает.

М.Л.: Ты похоронил идею ресторана?

Д.Ш.: Да. Она, пока в отдалении.

Б.М.: Сильно проиграл в деньгах?

Д.Ш.: Да, довольно сильно.

Б.М.: А насколько сильно по деньгам отличается, например, это заведение, когда оно было в формате ресторана, «Суп и Пасты», и сейчас? Сколько затрат?

Д.Ш.: Ненамного. На зарплату одного-двух человек.

Б.М.: Но сейчас это заведение в плюсе?

Д.Ш.: Да.

Б.М.: А в целом? Сейчас кризис, все очень плохо. В целом ты в плюсе?

Д.Ш.: В целом в плюсе. Но показатель, по которому я сужу, что у нас кризис – мы стоим на месте, не развиваемся. Раньше, до тяжелых времен, выручка росла у нас потихонечку, с инфляцией. Сейчас закупка растет, а цену невозможно поднять.

Б.М.: Сейчас вторая боль должна тебя беспокоить. Это то, что открывается очень много конкурентов.

Д.Ш.: Наверное, это не так. По крайней мере, для нас. Когда здесь открылся «Сабвей», рядом, у нас выручка даже чуть-чуть подросла. Потому что если несколько заведений в одном месте, люди сюда просто идут, а потом уже разбираются. Зашли в одно – очередь, ладно, пойду в другое. Как-то так. Если все заведения более-менее нормальные. То же самое и на Красной.

М.Л.: Давай поговорим о других заведениях в городе, которые тебе нравятся. В этой округе – плюс-минус 500 метров-километр от Главпочтамта, Кублога. Куда ты с удовольствием ходишь?

Д.Ш.: Мне нравится, например, бургерная, которая открылась вместо пирогов и ресторана «Соломон» возле Политеха. Другая бургерная, «Нахлебник» называется, тоже заходил – понравилось, вкусно. «Угли-Угли» – вообще прекрасно, съел все до последней крошки на тарелке.

М.Л.: Зависти у тебя нет? Как готовят.

Д.Ш.: Когда была «Суп и Паста» – зависть была. Сейчас нет.

Б.М.: Вы же одновременно открылись, «The Печь» и вы, да? Это конкуренция, получается.

Д.Ш.: Да, получается. Но они круче, однозначно.

Б.М.: Ну конечно, там владелец – шеф-повар. Это все объясняет.

Д.Ш.: Это как раз то, чего здесь не хватало – шеф-повара.

М.Л.: Но смотри. Сейчас уже четыре кафе сделал. Что-то попробовал – отступился на шаг. Ты видишь положительный момент – «Угли-Угли», какие-то отрицательные моменты. Планы какие у тебя? Чего-то нам ждать от тебя?

Д.Ш.: Пока нет.

М.Л.: Почему нет? Ты же стоишь. Ты замерз уже. Тебя это не коробит? Ты деградируешь. Стоя на месте, ты деградируешь.

Д.Ш.: Мы обожглись на «Суп и Пасте», теперь дуем на холодную воду.

М.Л.: Я к тому, что как только чек будет расти – ты должен иметь уже плюс 5-6 заведений дополнительно к своим четырем. Чтобы сесть на этот тренд повышающейся экономики.

Д.Ш.: Мало ли, что я должен? Главное – что я могу.

М.Л.: А что ты хочешь? Мечта твоего бизнеса?

Мне бы хотелось открыть ресторан. Когда будут силы для этого. Так, чтобы можно было спокойно подойти к этому делу, правильно подойти. С толком, с расстановкой. Хочется иметь ресторан, хороший ресторан.

М.Л.: Не опасаешься, что опять обожжешься?

Д.Ш.: Вот опасаюсь. Поэтому пока жду.

М.Л.: Что-то, блин, все складно получается.

Б.М.: Все складно, понятно. Но самое прикольное, что я наблюдаю, это что не выдержал конкуренции с «Печью». Ну, если это так.

Д.Ш.: Я не думаю, что была прям конкуренция с «Печью». Мы в принципе хотели привлечь немного других людей, чем ходят в «The Печь». Не то, что не выдержали конкуренции, просто вообще не справились. Понимаешь? Вообще не справились. Речи о конкуренции там даже не шло.

Б.М.: Не справились – это ты хорошо сформулировал. А не справились с чем?

Д.Ш.: С кухней. Я подумал, что смогу быть исполняющим обязанности шеф-повара в самом начале. А это не работает. Потом, когда спохватились, уже было немного поздно.

М.Л.: Слушай, ну я бы отметил, что для «Жаровни», для быстрого питания, достаточно высокое качество, оформление блюд. Это может быть твои угрызения совести за «Суп и Пасту»? Ты пытаешься здесь тренироваться?

Д.Ш.: Да, наверное. (смеется)

М.Л.: Может быть, все-таки, упростить? Опуститься ниже?

Д.Ш.: Ну зачем? Если это не в ущерб производству, почему нет? Посыпать петрушкой тарелку несложно, да положить пару помидорчиков.

М.Л.: Красиво.

М.Л.: Я думаю, что если в кризис четыре заведения у тебя, они плюсовые, и ты даешь салатик с красивым оформлением, еда вкусная, все отлично здесь. Время само вырастет и в чек, и в пятое-десятое.

Б.М.: А как же развитие?

М.Л.: Два пути у него, он должен понимать. Либо он увеличивает количество точек, в масштабе, либо уходит в другую ценовую категорию.

Д.Ш.: Я боюсь, что просто может настать такой момент, когда мы отстанем от рынка, от потребностей людей. Они же все время трансформируются. Появляются какие-то другие заведения.

Уровень растет. В какое-то время, мне кажется, мы были прям популярны, модны. Это меняется. Потому что заведений много появляется, у людей другие запросы. Нам тоже нужно меняться. И если мы не будем заранее это делать, то в определенный момент все резко закончится. Все обычно заканчивается резко.

Б.М.: И ты это чувствуешь, да? Что вот что-то пролетает мимо?

Д.Ш.: Я просто вижу, что открываются новые заведения, которые лучше нас. Не то, что лучше – примерно такие же, но у них новые идеи. Мы продолжаем все то же самое.

М.Л.: В то же время за рубежом есть кафе, которым триста лет. У них меню – восемь наименований. Они как жарили стейки двести лет назад, так и жарят сейчас. Как пиво разливали, так и разливают. Ничего не изменилось, потому что человек не меняется.

Д.Ш.: Я думаю, тут еще немного другая ситуация с количеством посетителей. Дело в том, что за границей, даже в странах юго-восточной Азии, казалось бы, в бедных странах, есть у людей такая привычка ходить по ресторанам. Они мало дома едят, а больше едят где-то – кто где может себе позволить, есть кафе на любой кошелек. У нас гораздо меньше людей ходит по кафе, поэтому конкуренция большая. И все хотят все время что-то новенькое. А там уже все устоялось. Для них это не выход в город, погулять, а обыденная вещь – поесть вечером где-то. И вот они знают, что там вкусно то-то, я сегодня это хочу – пошел и поел. Поэтому там такие заведения как раз и в тему.

М.Л.: Я думаю, что тут проблема двойная. Возможно, мы оцениваем вообще отношение к общепиту с точки зрения своего возраста – мы выросли в Советском Союзе, когда мы ели все три раза дома. А сейчас, если посмотреть на наших детей, на новое поколение – они уже чаще едят не дома. Через 2-3-5 лет они вырастут. И мы через 2-3-5 лет проснемся и поймем, что уже не 30% питаются в общепите, а 50. Это двойной взрыв, и к этому моменту нужно быть готовым. Не боишься пропустить этот момент? Поиском своих сверхидей?

Д.Ш.: Я понимаю. Но вот пока у нас нет возможности открывать новые заведения, мы сейчас хотим улучшить эти. Чтобы новые открывать уже в новом качестве.

М.Л.: Все-таки ты будешь масштабироваться или будешь повышать ценовую категорию?

Д.Ш.: Я думаю, что пока в выше ценовую категорию мы не пойдем. Как будет возможность, лучше будем масштабироваться.